一番おいしい料理は ”お母さんの料理だ”

帝国ホテル総料理長

日本でフランス料理のシェフと言ったら、
元帝国ホテルの顧問の村上信夫シェフでしょ
うね。

何年も待って帝国ホテルの見習いとして入社
したのが1939年です。

ムッシュ村上」として日本にフランス料理
を広めた功労者です。

そんな代表的な存在でありながらNHKの料理
番組「きょうの料理」のレギュラー講師とし
て家庭へプロの味を広めた。

帝国ホテル 厨房物語」村上信夫著を読ん
だ記憶の中から心に残ったこと思い出したこ
と感動したことを書いてみます。


村上信夫シェフ

1921年(大正10年)生まれの村上シェフは
12歳から銀座「つばめグリル」「新橋第一
ホテル」などの洋食店で働き、19歳の時に
料理人の雲の上の存在であった、あこがれ
帝国ホテルに入社する。

そして「鍋屋」とよばれる鍋や皿を洗い雑
用をこなす下働きから始めさせられた。

厨房に何百もある鍋を洗うのは並大抵では
ないですね。

そして、鍋や皿をきれいに洗いつづけたこ
とで認められ、シェフ達に気に入られ、時
にはソースを付けたまま洗い場に回してく
れるようになり、鍋に残ったソースをなめ
て料理を勉強することになった。

洗い場での働きが認められ、村上シェフは
1年あまりで厨房へ入り朝食係、スープ
アラカルト、オードブル、定食、グリル、
宴会の各担当をこなした。

と同時にメニューの漢字やフランス語をお
ぼえることもしなければなりません。

そのさなか、1942年(昭和17年)に厨房
で働く13名のスタッフとともに入隊するこ
とになりました。

陸軍への入隊前に一流のシェフ達から餞別
として、秘伝のレシピを教わることになり
ました。

これは、当時大変なことで誰にも見せず、
誰にも聞かせてない秘伝です。

 

出征時にもらった餞別は

お前はどうせ戦争で死ぬんだから、秘密は漏れない
などと言いながらも、教え方には
生きて帰ってこいよ。また一緒にやろう
という真心がこもっていて、胸が熱くなった。

と語ってます。


帝国ホテル・調理場

たとえば、吉田シェフからポテトサラダ、
筒井シェフからシャリピアン・ステーキ、
一柳シェフからは薫製をつけこむ液の配合
を教わり、各名人からの秘伝のレシピは、
30くらいだったそうです。

帝国ホテルの調理場から出征した13人のう
ち帰還した人は村上シェフを含めてたった
の3人という。

1957年に帝国ホテルの伝統に従いイギリス
王室の料理人でさえもイモの皮むきからやら
される名門中の名門「ホテル・リッツ」で本
場のフランス料理を学びました。

やがて、帝国ホテルの新館料理長に就任し約
20名の厨房全体を指揮する立場になりました

当時料理は先輩の料理を見よう見まねで覚え
その技を盗むのが普通だった。

昔流の封建的な帝国ホテルにフランスの最先
端の料理を取り込み、料理だけでなく修行の
方法や後輩の教育など日本独特の古い封建的
な現場から楽しくおいしい料理を提供する職
場へと変えていきました。

シェフ個々人が持っていたそれぞれのレシピ
自ら進んで公開することで、帝国ホテル全
体の底上げと後進の育成に役立てました

1964年(昭和39年)には東京オリンピック女子
選手村の食堂「富士食堂」で総料理長をつとめ
約300人のコックのリーダーとして、各国の選
手のために腕をふるった。


インペリアル・バイキング

食べ放題の料理スタイルを研究するように言わ
れ、そこから「バイキング」を考案した。

日本にフランス料理を広めた功績として、
黄綬褒章をはじめ、数々の賞を受賞しています

料理の極意は
一番おいしい料理は何かの答えは「お母さんの
料理」といい「研究」「愛情」「真心」を挙げ
ています。

おいしい料理をみんなに食べさせてあげたいと
いう「愛情」、本やテレビなどで学ぶ「研究
ごはんの時間に合わせて準備し、その時間にお
いしく食べられるように計算し動く「真心」。

その3っつがそろえば料理はおいしいと言って
います。

参考:クックドアWikipedia、昭和のことば(槇野修著)