しっかり目を開けて夢を見よう

一番おいしい料理は ”お母さんの料理だ”

帝国ホテル総料理長

日本でフランス料理のシェフと言ったら、
元帝国ホテルの顧問の村上信夫シェフで
しょうね。

何年も待って帝国ホテルの見習いとして
入社したのが1939年です。

ムッシュ村上」として日本にフランス
料理
を広めた功労者です。

そんな代表的な存在でありながらNHK
の料理番組「きょうの料理」のレギュ
ラー講師として家庭へプロの味を広め
た。

帝国ホテル 厨房物語」村上信夫著
を読んだ記憶の中から心に残ったこと
思い出したこと感動したことを書いて
みます。


村上信夫シェフ

1921年(大正10年)生まれの村上
シェフは12歳から銀座「つばめ
グリル」「新橋第一ホテル」な
どの洋食店で働き、19歳の時に
料理人の雲の上の存在であった、
あこがれの帝国ホテルに入社する

そして「鍋屋」とよばれる鍋や
皿を洗い雑用をこなす下働きか
ら始めさせられた。

厨房に何百もある鍋を洗うのは
並大抵ではないですね。

そして、鍋や皿をきれいに洗い
つづけたことで認められシェフ
達に気に入られ、時にはソース
を付けたまま洗い場に回してく
れるようになり、鍋に残ったソ
ースをなめて料理を勉強するこ
とになった。

洗い場での働きが認められ村上
シェフは1年あまりで厨房へ入り
朝食係、スープ、アラカルト、
オードブル、定食、グリル、
宴会
の各担当
をこなした。

と同時にメニューの漢字やフラ
ンス語をおぼえることもしなけ
ればなりません。

そのさなか、1942年(昭和17年)に
厨房で働く13名のスタッフとともに
入隊することになりました。

陸軍への入隊前に一流のシェフ達から
餞別として、秘伝のレシピを教わる
とになりました。

これは、当時大変なことで誰にも見せず
誰にも聞かせてない秘伝です。

 

出征時にもらった餞別は

お前はどうせ戦争で死ぬんだから、秘密は漏れない
などと言いながらも、教え方には
生きて帰ってこいよ。また一緒にやろう
という真心がこもっていて、胸が熱くなった。

と語ってます。


帝国ホテル・調理場

たとえば、吉田シェフからポテトサラダ、
筒井シェフからシャリピアン・ステーキ、
一柳シェフからは薫製をつけこむ液の配合
を教わり、各名人からの秘伝のレシピは、
30くらいだったそうです。

帝国ホテルの調理場から出征した13人のう
ち帰還した人は村上シェフを含めてたった
の3人という。

1957年に帝国ホテルの伝統に従いイギリス
王室の料理人でさえもイモの皮むきからやら
される名門中の名門「ホテル・リッツ」で本
場のフランス料理を学びました。

やがて、帝国ホテルの新館料理長に就任し約
20名の厨房全体を指揮する立場になりました

当時料理は先輩の料理を見よう見まねで覚え
その技を盗むのが普通だった。

昔流の封建的な帝国ホテルにフランスの最先
端の料理を取り込み、料理だけでなく修行の
方法や後輩の教育など日本独特の古い封建的
な現場から楽しくおいしい料理を提供する職
場へと変えていきました。

シェフ個々人が持っていたそれぞれのレシピ
自ら進んで公開することで、帝国ホテル全
体の底上げと後進の育成に役立てました

1964年(昭和39年)には東京オリンピック女子
選手村の食堂「富士食堂」で総料理長をつとめ
約300人のコックのリーダーとして、各国の選
手のために腕をふるった。


インペリアル・バイキング

食べ放題の料理スタイルを研究するように言わ
れ、そこから「バイキング」を考案した。

日本にフランス料理を広めた功績として、
黄綬褒章をはじめ、数々の賞を受賞しています

料理の極意は
一番おいしい料理は何かの答えは「お母さんの
料理」といい「研究」「愛情」「真心」を挙げ
ています。

おいしい料理をみんなに食べさせてあげたいと
いう「愛情」、本やテレビなどで学ぶ「研究
ごはんの時間に合わせて準備し、その時間にお
いしく食べられるように計算し動く「真心」。

その3っつがそろえば料理はおいしいと言って
います。

参考:クックドアWikipedia、昭和のことば(槇野修著)

 

 

 

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