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日本料理の代表・蕎麦

蕎麦

最近、立ち食いそばで「2枚もり」を
食べます。

早くて、冷たくて、量があり、安いの
で栄養面はともかくいうことなしです


もり蕎麦

蕎麦は、蕎麦粉を加工して麵にした
ぷらや寿司に並ぶ日本の代表的な料理
です。

蕎麦粉はデンプンが少なく切れやすい
ため、つなぎとして小麦粉を混ぜ、水
と一緒に混ぜて作られる。

各地で独特の文化があり、その成分や
割合、つけ汁の色、濃さ、味、盛る器
まで違いがある。

昔は、料理の簡単な「蕎麦掻・そばが
き」や蕎麦焼き餅(麵になっていない
かたまり)として食されていた。

 

蕎麦(蕎麦切)

室町時代から現代のような蕎麦(蕎麦
切・そばぎり」が出現したといわれる

つけ汁に蕎麦をつけるのが面倒な江戸
っ子が蕎麦につゆを上から直接かけて
ぶっかけ蕎麦」が生まれた。

この「ぶっかけ蕎麦」と区別するため
に、つけ汁につけて食べる蕎麦を「
り蕎麦」と呼ぶようになったらしい。

 

ざる蕎麦

ざる蕎麦」が登場した当時は「器に
ざるを使うかどうか」だった。

明治になって「ざる蕎麦」は当時高価
だった「みりん」をつけ汁に加えたり
した。

また、蕎麦の実の中心から出てくる上
品な白いそば粉を使用したりなどして
高級蕎麦の位置づけになり、さらに
苔をかけて出されるようになった。


ざる蕎麦

現代では、一部の店をのぞき「もり蕎
麦」も「ざる蕎麦」も同じ材料で作ら
れ「ざる蕎麦」には海苔がかけられ、
「もり蕎麦」には海苔がないという区
別が一般的です。

蕎麦粉の割合による種類

  • 十割蕎麦(生粉打ちそば):じゅうわりそば
    湯を加えて蕎麦粉のデンプンの糊化を促進し、生地のまとまりをよくする。
    江戸時代は蒸篭(せいろ)に乗せて蒸し、そのまま客に供する形の蕎麦が主流だった。
    現在もメニューに名を連ねている「せいろそば」はその名残である。
  • 二八蕎麦(内二八蕎麦):にはちそば
    蕎麦粉8:小麦粉2で打った蕎麦。
  • 外二八蕎麦
    蕎麦粉10:小麦粉2で打った蕎麦の総称。

蕎麦粉の種類による分類

  • 更科蕎麦(さらしなそば)(一番粉)
    ソバの実を挽くと中心から挽かれて出てくることから、後から出てくる粉に比べて、
    最初に出てくる一番粉が白く上品な香りを持つ
    一番粉を使用した蕎麦が「更科蕎麦
    東京などでよく食べられる。粘りがなく、つなぎをよく使う
  • 挽きぐるみ(二番粉)
    ソバの実の挽き込みを続けると、胚乳部や胚芽部が粉になり、それを二番粉という。
    二番粉は一般的に「挽きぐるみそば粉」といわれる。
    そば特有の香りや風味に優れており麺にすると食味と食感のバランスが良いそばに仕上がる。
  • 藪系の蕎麦(三番粉)
    抜き実の挽きぐるみ、緑色の甘皮部分を挽き込んだ鶯色の蕎麦。
    種皮の緑色が鮮やかな「」系の蕎麦はその香りが高い
  • 田舎蕎麦(いなかそば)
    蕎麦穀を挽き込んだ、黒っぽい蕎麦粉により製造された蕎麦。
    蕎麦の香りが強く、あまりつゆをつけずに食べる。
    長野県、近畿、山村でよく食べられる。
    つなぎに山芋などを使う。
    北海道の音威子府そば(畠山製麺製)もこれにあたる。

引用:Wikipedia

江戸時代前半の江戸は関東各地周辺と
ともに、京や大阪と同じような「うど
ん文化圏」だったのです。

うどんの詳しくはこちら
「冷や麦・素麺・うどん」

それが、いつのまにか、うどんと蕎麦
の人気が逆転してしまった。

この頃になると、店名もうどん屋から
蕎麦屋に変わっていったようです。


蕎麦屋の暖簾

この逆転劇には、いろいろな要因があ
るようですが、食事からの栄養の多く
を白米で摂取したことにより、ビタミ
ン類の欠乏により生じる「江戸患い
(えどわずらい)
」と呼ばれた脚気を
ビタミンB1を多く含む蕎麦を食べるこ
とで防止・改善できたことにもよる。

それと、江戸では、蕎麦を食べることに
一種の「」を見出す高い価値さえ生じ
るようになり「夕方早くに蕎麦屋で独り
種物の蕎麦を肴に酒を飲む」ことが、
スノップ(俗物根性)さも臭わせる趣味
として横行するまでになったことも見逃
せない。

蕎麦は痩せた土壌でも栽培できたことか
ら、北は北海道から南は鹿児島まで、山
間地や新規開拓地で盛んに生産された。

日本三大そば」といえば

  • 島根県の「出雲(いずも)そば」
  • 岩手県の「わんこそば」
  • 長野県の「戸隠(とがくし)そば」

が認知度も高く美味ですね。

全国には、25,000件の蕎麦屋さん
点在しています。

都都逸の
信州信濃のそばよりも、わたしゃ
あなたのそばがいい」と唸られるより

温かくしても、冷たくしても美味しい
蕎麦の風味を味わいながら、江戸っ子
のように、ズルズルーズッ(表現が難
しい)とすすって、空気を鼻から出す
時に蕎麦の香りを楽しみいただきまし
ょう。

 

参考:Wikipedia、Warakuweb、季語ものしり事典(新海均=編)

 

 

 

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