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日本代表の和ハーブ「ワサビ」の魅力

香草の総称をハーブ呼びますね。
ハーブというと「ラベンダー」や「バジル」と海外のイメージがすぐに浮かんできますが、日本にも昔からある「和ハーブ」があります。

香草と呼ばれるものが多く、「ミツバ」や「サンショウ」など、食卓でなじみのあるものもありますね。

日本の代表ワサビ

日本を代表する香辛料として、「わさび」でしょうか、あの鼻につくツーンとする刺激は他には得られないわさび独特のものです。

ワサビ

わさびは、昔からひんやりとした涼しげな気候の日陰を好む環境の耐寒性野菜です

渓谷の豊富な清流に育ち、葉っぱの形が徳川家の家紋に使われている「三つ葉葵」に似ていることから、山に育つアオイと言う意味で「山葵」と言う字が当てられている。語源は諸説あります。

本わさび

誰でも使っているワサビは、寿司や刺身によく似合いますね。

日本産のワサビですが、よく似た同じアブラナ科の植物にセイヨウワサビの「ホースラディッシュ」があるため、それと区別するために日本原産のワサビを「本わさび」と呼び、これを使ったものは高級品として区別している事が多い。

逆に日本原産のワサビを「ジャパニーズ・ホースラディッシュ」と呼ばれる事があります。

ワサビの抗菌性

わさびの毒消し作用は昔から知られていて、将軍や貴人の間では、食卓に欠かせない食材だった。
わさびは辛味を味わうために、すりおろして食します。すりおろさないと辛味がないからです。
そして、すりおろした時に出てくる汁の中に物質(ミロシナーゼ)が、わさびの食用部の根茎の物質(シニグリン)と合わさり反応して新たな物質(アリルイソチオシアネート)が生まれ、。これが刺激的な香りと辛味を出します。

できるだけ、多くの汁が出るように丁寧にきめ細かくすりおろすとワサビの本来の香りと辛味を味わえます。

そして、刺身を食べるときはワサビと醤油を使いますね、ワサビが辛いのに、さらに辛い醤油をかけるのは、わさびの辛味の成分が醤油と合わさると約2倍に増加するからです。(1999年に椙山助g白煙大学が研究発表している)

また、ワサビの辛味成分は土に埋まっている根本部分に多く温まれていますが、根元の中でも「葉っぱ側の部分」と「根っこ側の部分」ではどっちが辛いかを研究し、通説通り「ワサビは根っこの先端が辛い」(2倍以上)と言う結果でした。

この辛味成分は、揮発する性質を持っているため、口から鼻口に伝わり、鼻にある「痛みを感じる感覚器」を刺激し、鼻がツーンと痛くなるのです。
ワサビの香りにはカビの繁殖や細菌の増殖を抑制する抗菌効果がある事が知られていて、だいぶ前に密封された容器の中に食パンを入れたものを2つ用意し、1つの方にすりつぶしたワサビを入れ実験をしました。
何日か経過するとワサビの入っていない容器のパンからカビが生えてきました。肩や、ワサビの入ったパンからはカビは、なかなか生えてきません。
そんな効果ある成分を含んだカプセルやシートにが作られ、スーパーなどの弁当や駅弁、惣菜やおせち料理に利用されています。

ワサビ・抗菌シート

 

そして、このワサビのピリッとした香りと辛味は、食用だけでなく、世代を風刺する川柳や時事漫画などにも使われ「ワサビが効いている」と言われると「ピリッと風刺は効いている」と言う褒め言葉になります。

家庭では、チューブを利用しているのがほとんどだとお思いますが、日本わさび協会では原料のわさびのうち本わさびを50%未満使用している場合は「本わさび入り」50%以上使用している場合は「本わさび使用」と分けている。

ピリッと辛味のワサビを少し多めにつけて食べてみようではありませんか。

参考:Yomeisyu、かぐわしき植物たちの秘密(田中修・丹治邦和著)

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