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旬の食材を活かす世界的UMAMI だし

毎日の食卓を飾る和食に、なくてはならい「だし」。
わたしも、数えたらカツオブシ、オーガニックの和だし、日高昆布、普通のわだし、あごだし、だしの素を常備しています。

とくべつ料理にこだわっているわけでもないのですが、いつの間にか溜まってしまった。

日本の四季に絶対必要なもので、すこしはこだわって料理したいものです。

だし

だしにより「うまみ」の成分があるのが特徴です。
うまみのことは”UMAMI” として世界的にも認められています。

うまみとは

そのうま味とは、甘味・酸味・塩味・苦味とともにうま味が基本の五味といわれ、素材の味を引き出したり、程よく具材と合わさり独特の味を醸し出してくれます。

いまでは、1年中、店先に野菜などが並んでいますが、旬の食材を使うことで味覚も味もよく、栄養価も豊富なので余計な調味料はいらなくなります。旬ですから市場に出回る数も増え安く提供されます。

旬な野菜はスープなどにすると出汁がよく出ます
有機野菜は、少し小さめですが、食べてみると濃縮された感じです

少し横道にそれましたが、そんな旬な食材とだしを絡ませ健康的な生活を送ってみてはいかがでしょう。

さて、和食では古くから昆布やかつお節からうま味のあるだしをとっていましたが、科学的にうま味成分が発見されたのは、1908年に昆布からグルタミン酸が、1913年にはかつお節からイノシン酸、1957年には椎茸からグアニル酸が、日本人の学者らによって次々と発見されました。

さらにその後、舌の味蕾にグルタミン酸受容体があると判明したことによってうま味の存在が国際的にも認知されることになりました。

だしの特徴

通常だしの材料となるものには、昆布、かつお節、煮干し、干し椎茸などがあり、それぞれに特徴があります。

  • 昆布だし:だしに向いている昆布は、真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布などです。
    昆布の表面の白いものはうま味成分です。使うときは、乾いたふきんで軽く汚れだけを拭き取ってください。
    表面の白い粉はマンニットという、うま味成分です(水洗いは、やらない)
  • かつお節
    いぶして作られた荒節と、さらにカビ付けをして乾燥させ、うま味成分を増した枯節があります。
    荒節は削り節やだしパックなどに利用されています。本枯節はまろやかで澄んだだしがとれます。
    かつお節削り器で削るときは枯節を使いますが、枯れの具合で硬さが違い、枯れが進むほど硬くなるので削るのも大変です。
    かつおの他にも、さばを使ったさば節、まぐろを使ったまぐろ節、宗田がつおを使った宗田節などがあります。
    もう少し詳しくは・・世界一固く世界一薄い鰹節
  • 煮干し
    煮干しは、主にカタクチイワシをゆでて干したもの。味噌汁のだしなどによく合います。
    煮干しは酸化しやすいので、新鮮なものを選ぶようにします。ポイントは、全体の色がきれいな銀色であること、おなかが割れていないことなどです。
    イワシの他、トビウオ、アジ、鮎、鯛などもだしのとれる魚です。

    煮干し

  • 干し椎茸
    乾燥させることによって椎茸の中のうま味成分グアニル酸が10倍にもなり、水戻しして加熱調理した椎茸がおいしいのはもちろん、椎茸の戻し汁が良いだしになります。干し椎茸には、肉厚で丸い「冬菇(どんこ)」とカサが開いて薄い「香信(こうしん)」、その中間の「香茹(こうこ)」の3つがあります。それぞれ用途によって使い分けると良いですね。

     

    引用:暮らし歳時記

    だし取りと出会い物

いまは、スーパーに行けば、サッと出し汁ができる液体のだしの素やだしパック、顆粒のだしなどがあり簡単で良いのですが、時間があれば、一からだしを取ってみるとその素材だけの本当のうま味が味わえます。

だしを取るには通常は、煮だすやり方ですが、水出しの方法もあります。
水だしの方法は、水1400ccにかつお節30gと切り込みを入れた昆布10cm×2枚を入れ、一晩冷蔵庫に置くだけで本格的なだしがとれます。お試しあれ。

日本料理には「出会い物」という言葉があり、とても相性のよい素材同士のことで、例えば、鴨とねぎとかタケノコとわかめなど見事に調和しておいしくいただけます。

  • 秋の「秋刀魚とすだち
  • 冬の「ぶり大根
  • 春の「鯛かぶら(かぶと鯛)」
  • 夏の「うざく(鰻ときゅうり)」
    などいろんな出会いものがあります。
うざく

山の幸、海の幸が出合います。

参考:くらし歳時記

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