日本の伝統、鰹節

日本人にとって「鰹節」ほどなくてはならないものはないでしょう。

「世界一堅い食べものであり、世界一薄い食べものにもなる」と言われている鰹節。
日本で生まれた伝統的な保存食です。

それは薄く繊細な削り節から抽出された味は繊細で味わい深く、和食の基本となる出汁はもちろん、あらゆる料理に展開でき、日本の食文化を形づくっています。

鎌倉時代には、堅魚煮汁 （かつおのいろり） がもっとも重要視されていて、料理に使う調味料としてなくてはならない物になっていました。堅魚煮汁は、とても古い歴史を持った調味料なんです。

鰹を頭から叩き割り煮汁で作った汁の「鰹魚煮汁（かつおのいろり）」が当時は大変な人気（美味）で、大和朝廷は各国に「干しかつお」と「煮汁」、「堅魚」、「煮堅魚」を重要貢納品と指定します。

• 「堅魚」とはカツオを干し固めた物。
• 「煮堅魚」とは、カツオを煮てから干し堅めた物。
• 「堅魚煎汁」とは、煮汁をさらに煮詰め調味料とした物です。

鰹節の起源

岩手県大船渡市の大洞貝塚から出土した大量の鰹の骨から、日本人が縄文時代晩期（紀元前4000年頃）から鰹を食べていたことがわかります。

日本最古の歴史書『古事記』（ 712年）にも「堅魚（かたうお）」が登場し、757年に施行された法令「養老令」の注釈書『令集解』によれば、当時、「煮堅魚」などが税の代わりに納められていました。この「煮堅魚」が、素干しにして魚を保存する方法として生まれた鰹の加工品の元祖であり、鰹節の起源と言われています。

引用：JAPAN HOUSE

平安時代から鎌倉時代にかけて、徐々に堅魚から鰹節へと変化が見られ始めます。
また、このころには鰹節と相性の良い昆布がでてきました。

室町時代には、鰹節は栄養価値の高いことで重宝され、武士が戦の時に携帯し、戦での長期保存と飢えをしのぐ際に食べて（噛んで）いたと言われています。

鰹節の広がり

現在のような、燻して乾燥させ、鰹の水分を除去していく鰹節の製法（焙乾法）は、1600年代後期に紀州印南の漁師・角屋甚太郎が発明したと言われ、その製法を土佐藩が導入し、長い間、土佐の秘伝とされてきました。しかし、1700年代初頭に印南の漁師・森弥兵衛により薩摩鹿籠（現・枕崎）に、同時代後期には与一という鰹節職人によって安房と伊豆に伝承され、現在では、日本人にとって身近な食材となりました。

引用：JYAPAN HOUSE

鰹節づくり

鰹節は、船で水揚げされた鰹を船上で急速冷凍し、工場に運び、解凍した後、「生切り」「籠立て」「煮熟」「骨抜き」「焙乾」の工程を経て、荒節が完成します。

荒節を「表面研磨」して「カビ付・乾燥」を繰り返し、枯節が完成します。

鰹節の種類

• 「荒節」：鰹を煙で燻した時の香りが強く残り、しっかりした味わいの荒節。
  　　　　　適度な酸味と深みのある出汁がとれます。
• 「裸節」：荒節を表面加工したものが裸節。
• 「枯節」：裸節に2回以上カビ付け、乾燥させたものです。
  　　　　　枯節は甘く上品な味となり、荒節より透明でまろやかな出汁がとれます
• 「本枯節」：この工程を4～5回繰り返した最高級品のことです。。
  
  製造にかかる時間は、荒節は20日前後、枯節は2～3ヶ月、本枯節は6ヶ月と、順に長くなります。

長い歴史とともに進化を遂げてきたこの、門外不出だった鰹節は全国に広がり日本人の味の元となってきました。

今や汁物から麺類、煮物など、多くの和食の下地となる日本の出汁文化は、調理することにより”うま味”成分が抽出され、風味調味料や麺つゆ、ふりかけなど、鰹節を原料にした多くの加工食品が生まれています。

かつおから鰹節に加工されることでタンパク質は約3倍になり、「勝男武士」（＝かつおぶし）と書けることから、戦国時代より鰹節は縁起物とされてきました。

現代でも、結納や結婚披露宴の引き出物にも使われることがあります。例えば、「鰹夫婦節」。
女節（雌節）、男節（雄節）を合わせられることから、鰹節は仲良い夫婦の象徴とされてきました。

今では、一般的に生でも堅くても”鰹”となりましたが昔は、生のものは、カツオ（かつお）とし燻し固めた物は、堅魚（鰹）としました。カツオは、煮込むと堅くなることからからきているのだそうです。

参考： JYAPAN HOUSE 、和食の旨み、カネサ鰹節食品